Esquites

En julio de 2022 murió en Michoacán, donde tenía su casa, Diana Kennedy, estudiosa y cocinera y mujer de negocios que supo como nadie dar lustre y lucrar con esa abstracción que llamaremos cocina mexicana. A una manera de comer, de estar en el mundo, que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) ha reconocido como patrimonio inmaterial de la humanidad.

La señora Kennedy, inglesa de cultura y nacimiento, recorrió México, se hizo mexicana, miró, probó, preguntó, investigó, guisó, y luego escribió sobre las artes culinarias del país, tal vez, como nadie más lo ha hecho.

Reconocida y celebrada, condecorada, también criticada y denostada, es innegable que su enamoramiento de toda la vida (hasta que la muerte nos separe) por los productos y técnicas y platillos de la gastronomía de México, a través de sus muchos libros, cambiaron la percepción que en el mundo (léase en Estados Unidos e Inglaterra) se tenía de la cocina mexicana. 

Fue maestra de cocineros, de difusores y divulgadores, y fuente de debates y polémicas. Para bien o para mal, nadie ha hecho tanto por dar a conocer y celebrar los guisos mexicanos; nadie ha dedicado tantos años y tanto esfuerzo al arte del buen comer en México. 

Me dice mi joven corresponsal en las redes sociales que la polémica sobre esos libros de la señora Kennedy sigue abierta, y que tiene tantos entusiastas seguidores como detractores. No falta quien considera sus libros algo así como un expolio, un despojo, un robo, una divulgación vulgar de algunos de los mejores secretos centenarios de la cocina mexicana. 

Esta idea, todo un concepto y casi un delito, tan polémica y fértil a polémicas y litigios, de la apropiación cultural indebida, encuentra tierra fértil para la discusión en los libros de la señora Kennedy como en la imitación, copia y plagio evidente e incuestionable que empresas transnacionales, estadounidenses, inglesas y chinas y de otros países hacen de los diseños textiles de los indios mexicanos. 

Todo se reduce al reconocimiento de los derechos de autor, y al reparto de las utilidades que genere ese diseño, eso es todo. Aunque, tal vez, en eso de la apropiación cultural indebida, ya que estamos en ella, haya alcanzado los niveles que alguien podría calificar de obscenos con la película Coco de Walt Disney (esa entrada al inframundo de la cosmovisión mexicana como si se entrara a Disneyland merecería un boicot, una campaña comercial en contra, por lo menos).

Me dice mi joven corresponsal, en la que confío plenamente, que ahora en TikTok, una mujer estadounidense ha descubierto algo que quizá ya sabía la señora Kennedy. En realidad, es tan elemental que incluso podría escapar a los libros dedicados a la alta gastronomía, donde reinan el chile en nogada, los moles, la cochinita pibil y el queso relleno. 

A esta buena mujer se la he ocurrido «recrear» los esquites, y los llama: mexican corn street salad (ensalada mexicana callejera de maíz). La generación Z le ha brincado al cuello y se la ha acabado (en sentido figurado), con sus memes y críticas. Así que doña fulana viene a descubrir y mostrarle al mundo los esquites... ¡Vaya!

Pero esa mala alumna de la señora Kennedy no es la peor opción, sin duda es insuperable la estulticia, simpleza y desidia con que el Diccionario de la Lengua Española, orgullo de la Real Academia Española y su corifeo llamado Asociación de Academias de la Lengua Española, de la que, para mayor vergüenza y escándalo, tengo noticias que cada academia recibe recursos del erario del cada país. ¡Uf!

No es ningún secreto que tenemos el peor diccionario de las lenguas europeas (hace años Javier Cercas, entre otros, se han ocupado de poner en su lugar a la muy vetusta y lamentable casa). Para la Real Academia Española esquite es: 

esquite (segunda acepción): Del náhuatl izquitl. 1. m. Méx. roseta (‖ grano de maíz).

Es una vergüenza esa definición, y advierto que estoy vacunado contra cualquier forma de nacionalismo. Me limito a la palabras y su significado y la preparación culinaria que nombra. Es una vergüenza para la Academia Mexicana de la Lengua y la Española, por supuesto. Ya podrían haberse enterado en Madrid, por lo menos hace cien años, de lo que son los esquites. 

Hay varios vuelos diarios, directos, de ida y vuelta, entre varias ciudades de México y España (los otros muchos casos, emisiones y errores podrían documentarse en un libro que no sería muy pequeño).

¿A qué se dedica la Academia Española? ¿A qué se dedica la Academia Mexicana que no puede incorporar y limpiar las definiciones de palabras mexicanas? 

No voy a ocuparme en dar una descripción o definición, ni en un trato culinario o elogio de los esquites, una preparación que no llega a ser un guiso ni un platillo (más cerca del antojo que la verdadera cocina: una ensalada callejera, ¡ay!), sino que me contento con decir que somos mucho más de ciento veinte millones de hispanohablantes, mexicanos y de otras nacionalidades, que sabemos muy bien de lo que hablamos y disfrutamos. 

¿Qué diría la finada señora Kennedy? Tal vez la llamada generación Z tendría que reorientar el objetivo de sus críticas. Si para la Real Academia Española los esquites son simples rosetas, la mexican corn street salad se antoja una descripción científica, precisa, no exenta de elogio y poesía. 

Serrat, sus personajes y la canción

Hace muchos años, en un concierto en Ciudad de México, Joan Manuel Serrat dijo —le gusta contarle cuentos a su público, quizá tanto como cantar para él— que ya no cantaba la canción de «Señora», que había sido excesiva, que los tiempos han cambiado y, sobre todo, que se llevaba muy bien con su señora suegra. Vale.

El 19 de mayo de 2022, en el Auditorio Nacional de Ciudad de México, en el que fue anunciado como su último concierto en México, como una estación más de su larga gira mundial de despedida, no sólo volvió a cantar "Señora", sino que dio una larga explicación que podría ser considerada una justificación.

Serrat, cantor, poeta y viejo lobo de mar (nació en el Mediterráneo), nos contó un lindo cuento, y reveló lo que entiende por canción. 

Dijo que se hizo viejo, que se le cayó el pelo, que tiene destrozadas las rodillas, pero ella, el personaje, la señora, seguía siendo a sus cuarenta y tantos, una mujer atractiva, de piel lozana. Admitió que nunca supo su nombre, para él siempre fue simplemente «señora», la suegra, y que buscó el mejor trato, las mejores condiciones posibles. Nunca es tarde. 

Y extendió ese trato a sus otros personajes, y aclaró que estaban en dos planos distintos. La señora nunca existió fuera de la canción, como Penélope, y explicó que nunca se robó ni violó a una maniquí de cartón piedra. Yo no soy mis personajes, y sólo los conozco en las canciones era el mensaje. Y los personajes perduran, no cambian, siguen intactos. El viejo soy yo, decía. Es bueno saberlo.

Luego cargó duro y con razón contra la pobre definición de canción del Diccionario de la Lengua Española. No hace falta un doctorado en filología comparada para saber que tenemos el peor diccionario oficial de las lenguas indoeuropeas, pero pareciera que existe una conspiración desde la Real Academia Española y la pomposa y muy inoperante Asociación de Academias de la Lengua Española para mantener esa condición a cualquier precio, cueste lo que cueste, caiga quien caiga.

El viejo poeta lamentó la real definición, y dijo que los señores académicos se quedaron cortos (sí, se quedó corto: es un caballero). Vamos, que no saben lo que es una canción. Pero por fortuna nos iluminó el camino: una canción es la unión indisoluble, entre la letra y la música, algo irreversible, como el café con leche una vez que se han mezclado. Imposible volver atrás. Una vez que las palabras encuentran su melodía, sus armonías, su música, surge la canción que encuentra su repositorio en el alma, que es el mejor lugar para guardar las canciones, y donde atesoramos esas que nos mueven y conmueven y cantan nuestras vidas.

Una vez que una canción se incrusta en el alma, como ese indisoluble café con leche, ya es parte de la vida. No hay manera de desecharla ni olvidarla. Podemos no frecuentarla, pero volverá para darnos y hacernos sentir todo lo que a veces pretendemos olvidar.

Lo que dice Serrat es cierto. Cuando una canción llega al alma es nuestra (o somos suyos) para siempre. Cada uno (o su inconsciente) elige su maná y su veneno. Pero esa lista, siempre finita, nunca cerrada, siempre acotada, bien puede ser vista como una cifra, una biografía musical: las canciones que nos mueven y conmueven. 

Dice bien Serrat, viejo lobo de mar: la fusión de letra (con frecuencia poesía en estado puro) y música es irreversible. Que alguien trate de deshacer, separar, descomponer o desestructurar algunas canciones y verá que si tararea la música pronto estará cantando, y que si dice las letras como si leyera el Código Civil pronto también estará cantando. 

Separarlas es misión imposible. Una vez que se celebran sus bodas, letra y música son inseparables, como en los matrimonios canónicos. Cómo desmembrar, digamos, por ofrecer un mínimo ramillete: «Mediterráneo», «Cantares», «La mujer que yo quiero», «Lucía», «Aquellas pequeñas cosas», «Mi niñez», «La paloma»,  «Nanas de la cebolla».

En su último concierto en la ciudad, el viejo poeta nos dio su arte y una lección. Nos enseñó lo que siempre intuimos pero nunca definimos. Nos reveló qué es una canción.

Bomberazo

Esta fea palabra, muy posiblemente mexicana, es la quintaesencia de la burocracia y la administración pública, aunque no la reconozca ni dé noticias de ella el Diccionario de la Lengua Española.

Su nombre alude por analogía a la urgencia con la que los heroicos bomberos acuden a apagar un fuego y al auxilio y rescate en otras situaciones de peligro. Así, los oficinistas tienen que realizar un trabajo con urgencia, como si estuviera en peligro la vida de alguien, como si un edificio ardiera en un fuego devastador.

Bomberazo es el trabajo que hay realizar ahora mismo, para hoy mismo, y de cuya urgencia y necesidad nadie se había percatado. Ayer no estaba programado, hoy demanda toda la atención de una oficina, un departamento, una subdirección, una dirección de área, una subdirección general, una dirección general, una subsecretaría, una secretaría de Estado... ¡que alguien llame a los bomberos!

Los oficinistas veteranos cuentan anécdotas, hazañas memorables, sesiones sobrehumanas de veinticuatro y hasta cuarenta y ocho horas casi sin dormir, en las que comieron apenas cualquier cosa, sin salir de la oficina. Algunos lo hacen con jactancia mal disimulada, orgullosos de esas batallas libradas contra plazos imposibles y documentos indispensables. Y aunque esas urgencias casi nunca podrían ofrecer una explicación sólida y justificada, muchos oficinistas, como los bomberos, se sienten orgullosos de apagar fuegos (burocráticos), de servir a la patria.

El bomberazo es un monumento a la ineficacia y la ineficiencia, a la improvisación y la ineptitud. Es la depurada expresión de la más elemental falta de visión, previsión, planeación y programación. Es la demostración impecable de que los procesos administrativos de meses pueden desahogarse y resolverse en una horas de febril actividad. Es la obra cumbre del oportunismo político para servir al jefe con servidumbre, para darle la oportunidad de lucirse con el jefe del jefe. El bomberazo ofrece la ocasión impecable para destacar en busca de la adulación. Con frecuencia es poco más que un capricho.

Y casi siempre tan inútil como urgente. A veces, los esfuerzos de los bomberos no impiden la devastación que produce el fuego. En cualquier caso, es tan común como frecuente y aceptado, tan arraigado entre los usos y costumbres, que me extraña que en el calendario cívico no exista un día dedicado a reconocer el esfuerzo admirable de sofocar, de acuerdo con la normativa vigente y en tiempo y forma, un bomberazo.