Esquites

En julio de 2022 murió en Michoacán, donde tenía su casa, Diana Kennedy, estudiosa y cocinera y mujer de negocios que supo como nadie dar lustre y lucrar con esa abstracción que llamaremos cocina mexicana. A una manera de comer, de estar en el mundo, que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) ha reconocido como patrimonio inmaterial de la humanidad.

La señora Kennedy, inglesa de cultura y nacimiento, recorrió México, se hizo mexicana, miró, probó, preguntó, investigó, guisó, y luego escribió sobre las artes culinarias del país, tal vez, como nadie más lo ha hecho.

Reconocida y celebrada, condecorada, también criticada y denostada, es innegable que su enamoramiento de toda la vida (hasta que la muerte nos separe) por los productos y técnicas y platillos de la gastronomía de México, a través de sus muchos libros, cambiaron la percepción que en el mundo (léase en Estados Unidos e Inglaterra) se tenía de la cocina mexicana. 

Fue maestra de cocineros, de difusores y divulgadores, y fuente de debates y polémicas. Para bien o para mal, nadie ha hecho tanto por dar a conocer y celebrar los guisos mexicanos; nadie ha dedicado tantos años y tanto esfuerzo al arte del buen comer en México. 

Me dice mi joven corresponsal en las redes sociales que la polémica sobre esos libros de la señora Kennedy sigue abierta, y que tiene tantos entusiastas seguidores como detractores. No falta quien considera sus libros algo así como un expolio, un despojo, un robo, una divulgación vulgar de algunos de los mejores secretos centenarios de la cocina mexicana. 

Esta idea, todo un concepto y casi un delito, tan polémica y fértil a polémicas y litigios, de la apropiación cultural indebida, encuentra tierra fértil para la discusión en los libros de la señora Kennedy como en la imitación, copia y plagio evidente e incuestionable que empresas transnacionales, estadounidenses, inglesas y chinas y de otros países hacen de los diseños textiles de los indios mexicanos. 

Todo se reduce al reconocimiento de los derechos de autor, y al reparto de las utilidades que genere ese diseño, eso es todo. Aunque, tal vez, en eso de la apropiación cultural indebida, ya que estamos en ella, haya alcanzado los niveles que alguien podría calificar de obscenos con la película Coco de Walt Disney (esa entrada al inframundo de la cosmovisión mexicana como si se entrara a Disneyland merecería un boicot, una campaña comercial en contra, por lo menos).

Me dice mi joven corresponsal, en la que confío plenamente, que ahora en TikTok, una mujer estadounidense ha descubierto algo que quizá ya sabía la señora Kennedy. En realidad, es tan elemental que incluso podría escapar a los libros dedicados a la alta gastronomía, donde reinan el chile en nogada, los moles, la cochinita pibil y el queso relleno. 

A esta buena mujer se la he ocurrido «recrear» los esquites, y los llama: mexican corn street salad (ensalada mexicana callejera de maíz). La generación Z le ha brincado al cuello y se la ha acabado (en sentido figurado), con sus memes y críticas. Así que doña fulana viene a descubrir y mostrarle al mundo los esquites... ¡Vaya!

Pero esa mala alumna de la señora Kennedy no es la peor opción, sin duda es insuperable la estulticia, simpleza y desidia con que el Diccionario de la Lengua Española, orgullo de la Real Academia Española y su corifeo llamado Asociación de Academias de la Lengua Española, de la que, para mayor vergüenza y escándalo, tengo noticias que cada academia recibe recursos del erario del cada país. ¡Uf!

No es ningún secreto que tenemos el peor diccionario de las lenguas europeas (hace años Javier Cercas, entre otros, se han ocupado de poner en su lugar a la muy vetusta y lamentable casa). Para la Real Academia Española esquite es: 

esquite (segunda acepción): Del náhuatl izquitl. 1. m. Méx. roseta (‖ grano de maíz).

Es una vergüenza esa definición, y advierto que estoy vacunado contra cualquier forma de nacionalismo. Me limito a la palabras y su significado y la preparación culinaria que nombra. Es una vergüenza para la Academia Mexicana de la Lengua y la Española, por supuesto. Ya podrían haberse enterado en Madrid, por lo menos hace cien años, de lo que son los esquites. 

Hay varios vuelos diarios, directos, de ida y vuelta, entre varias ciudades de México y España (los otros muchos casos, emisiones y errores podrían documentarse en un libro que no sería muy pequeño).

¿A qué se dedica la Academia Española? ¿A qué se dedica la Academia Mexicana que no puede incorporar y limpiar las definiciones de palabras mexicanas? 

No voy a ocuparme en dar una descripción o definición, ni en un trato culinario o elogio de los esquites, una preparación que no llega a ser un guiso ni un platillo (más cerca del antojo que la verdadera cocina: una ensalada callejera, ¡ay!), sino que me contento con decir que somos mucho más de ciento veinte millones de hispanohablantes, mexicanos y de otras nacionalidades, que sabemos muy bien de lo que hablamos y disfrutamos. 

¿Qué diría la finada señora Kennedy? Tal vez la llamada generación Z tendría que reorientar el objetivo de sus críticas. Si para la Real Academia Española los esquites son simples rosetas, la mexican corn street salad se antoja una descripción científica, precisa, no exenta de elogio y poesía. 

Reconciliación: los patrimonios de México

El doctor José Escalante de la Hidalga ha escrito un recorrido por las ciudades, monumentos, edificios, sitios arqueológicos y bienes naturales mexicanos declarados por su belleza o singularidad como patrimonio de la humanidad por la Unesco. Sintiendo los patrimonios de México algo tiene de libro de viajes, de guía turística, pero sobre todo de celebración y testimonio de un viajero enamorado de su país.

México, es el sexto país en el mundo con más sitios declarados patrimonio de la humanidad, y es el país de América con el mayor número de distinciones. Y no hay ninguna razón para que esa lista no crezca año con año. Este país de culturas originarias, algunas de ellas de varios milenios de antigüedad, que supo encontrar su identidad en una mezcla de civilizaciones, con una biodiversidad privilegiada, posee lugares magníficos y asombrosos y reservas naturales que reclaman nuestra atención.

En noviembre de 2014, el doctor Escalante se propuso visitar cada uno de esos bienes declarados patrimonio de la humanidad. El objetivo era recorrer el país, de la península de Baja California a la de Yucatán, teniendo como brújula la lista de los reconocimientos de la Unesco. No se trataba de recorrer lo mejor de México, ni de atender gustos o preferencias personales, sino seguir los pasos de esos expertos internacionales y encontrar las razones por las que habían quedado cautivados por esos rincones de México.

Su empresa me parece admirable. La anima la misma curiosidad y el mismo impulso que motivó a los grandes viajeros y descubridores. Es el mismo que impulsó a Heródoto a salir de casa para ver el mundo y volver para contar lo que había encontrado; y es también esa curiosidad la que llevó por el mundo a Ryszard Kapuściński, el periodista y ensayista polaco, que empezó a viajar para saber qué había más allá de la frontera. El doctor Escalante, que ha viajado por el mundo, se propuso ahora hacer el viaje inverso: descubrir el mundo y sus maravillas sin cruzar las fronteras nacionales.

(Y su empeño no termina: en octubre de 2016 visitó el archipiélago de Revillagigedo, en el océano Pacífico, recién elegido por la Unesco. Y que nadie dude de que seguirá visitando los sitios que se incorporen a esa lista. No es demasiado aventurado imaginar que algún día será algo así como asesor de la Unesco y señalará dónde mirar, dónde buscar, y por qué deben ser distinguidos como patrimonio de la humanidad otros sitios y lugares de México.)

En un año justo, el doctor Escalante da cuenta de su periplo, nos entrega los resultados de su itinerario, peregrino en su patria, para decirlo con Lope de Vega, con un libro. Sintiendo los patrimonios de México fue escrito con urgencia, entre las etapas de su aventura, en aeropuertos y habitaciones de hoteles, en los trayectos, en la oficina y, cuando paraba un poco, en su casa. El resultado es un libro urgente para dar prueba y testimonio de lo hallado, con textos que son noticias para viajeros y relatos dulces para los sedentarios, ilustrado con setecientas de las miles de fotografías que el autor también hizo mientras tomaba notas y gozaba sus hallazgos.

Este no es un libro de imaginación, pero sí imaginado. No es tampoco uno de recuerdos, pero hay muchos. No es el diario de un viaje, pero tiene apuntes y páginas que podrían serlo. No es una guía, pero podría ser útil como tal. Es todo eso y la crónica de un encuentro, de un descubrimiento y un reconocimiento. Es la expresión de un espíritu inquieto, maravillado y agradecido con su país.

Esa es una de las claves del libro: el México que surge de la mirada del doctor Escalante es tan intenso y puro, tan limpio y profundo que pareciera que lo ha imaginado. Su visión ha encontrado un país extraordinario porque lo ha visto con una mirada limpia y generosa. El viajero imagina un México maravilloso que coincide con el país que ha visitado. Este libro coincide con la épica y la visión prístina con la que Ramón López Velarde cantara la Suave Patria.

La literatura desemboca en la realidad: la historia, el pasado, la cultura, el paisaje. Todo cabe en sus páginas: el recuerdo de las enseñanzas del padre del autor y su sutil pedagogía para enseñarle al hijo la historia de su país, la anécdota personal, el comentario histórico o zoológico, la referencia urbana, arquitectónica. El goce callejero, la alegría de saborear los antojitos, el goce de recorrer las calles de un lugar mágico, el placer de estar ahí, en el momento justo en que la fiesta popular se desborda por las calles.

Al doctor Escalante (nos lo dicen sus palabras, lo confirma su mirada) todo le gusta, todo lo alegra, todo le encanta, todo lo asombra. Goza y celebra junto a la ventana de una habitación de un hotel una puesta de sol espectacular, la lluvia suave que lo refresca en la selva, el arcoíris que le indica el camino de vuelta. 

Para él todo tiene un significado, un valor estimulante. Le gusta salir a caminar, ser uno más en la plaza pública, en la heladería o en un café de la provincia. Conversar con la gente, gozar de sus costumbres, su trato, su habla y vestido particular. Disfruta la comida popular, la de los mercados, la callejera y la de los chefs de los restaurantes de los hoteles con muchas estrellas. Le gustan las ciudades y los pueblos, las playas y los desiertos, los valles, las selvas, las islas y las montañas.

Visita entusiasmado una misión franciscana o un templo o un acueducto, lo mismo que se abre paso como puede para ir a ver una cueva de difícil acceso con pinturas rupestres. Le gusta la música que le salta al oído, se admira ante un sitio arqueológico y con la fauna de una reserva natural. Va y viene, sube y baja, entra y sale, prueba y degusta, disfruta y goza. 

Si está en Tlacotalpan bebe encantado un torito, en Guadalajara toma tequila y en Oaxaca un mezcal. En cada rincón pide los platos locales, busca el lado amable de cada cosa como el fotógrafo que busca el mejor ángulo. Todo lo mira como si acabara de llegar de otro mundo, como si fuera un encantamiento. A todo le encuentra sentido y gozo, busca la razón de ser de las cosas, y es capaz de encontrar belleza y nobleza en cualquier sitio y situación.

Esto es una lección de vida, de actitud, de admirable relación con el país. Y una de las grandes virtudes del libro. Le ha tomado el pulso a su país desde la historia, la arquitectura, la geografía, la cultura popular, la alta cultura, su gente, con las múltiples formas de ser y estar en México, mosaico de pueblos y culturas, y se ha sorprendido a sí mismo. 

El doctor Escalante nos invita a ver a México con nuevos ojos, con la mirada abierta a lo mejor de cada día en cada lugar. El doctor Escalante nos invita a un pacto, a ser generosos con nuestra tierra. Nos propone una conciliación con un país convulsionado al que algunos vituperan y violentan. Nos propone una reconciliación con México y, de fondo, con nosotros mismos.

En la medida en que con generosa tolerancia mejor comprendamos al país, su geografía y su historia, y digamos como el poeta zacatecano: la patria es impecable y diamantina, alcanzaremos la más alta forma del conocimiento. Para decirlo con Píndaro: entre más conozcamos y respetemos a México, nos conoceremos a nosotros mismos. No hay fórmulas ni atajos. El doctor Escalante, como aquellos viajeros y descubridores, nos da su testimonio, comparte su tesoro, la crónica de su búsqueda, y nos dice qué encontró en el camino. Y no ha sido poco.


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Texto para la presentación de la segunda edición de Sintiendo los patrimonios de México, de José Escalante de la Hidalga.